Palavas suvejanus vestlesime Eesti õllekultuuri ihu ja hingega, et rohkem teada saada käsitööõlle maailma siseelust ning sellest, kuidas hinnatakse tarbijate suhtumist ja teadlikkust käsitööõllesse. Kas käsitööõlut hakatakse võtma omaks ja pidama tavaliseks?

Kes baaris töötab, puutub ikka aeg-ajalt kokku tellimusega „Tavalist õlut, palun”. On justkui kirjutamata reegel, et „tavaline” peaks tähendama laager-tüüpi keskmisest maitsetumat suurt klaasitäit õlut. N-ö tavalise õlle iseenesestmõistetavuse panevad proovile käsitööõlle tootjad, kes peavad pruulimise juures oluliseks pigem just erilise maitseelamuse pakkumist. 

Käsitööõlu hakkab õllekultuuri perifeeriast tasapisi tuuma poole liikuma. Mõjutusi on näha näiteks sellest, et väiketoodang on tänaseks saadaval pea igas suuremas toidupoes, baaris ja restoranis ning samuti on väiketootjad viimasel ajal kohati ainukesed õllepakkujad festivalidel (nt Viljandi Folk ja Intsikurmu). Samuti on suurtootjad tulnud välja eriseeriatega, mis on inspireeritud väiketootjate pruulifilosoofiast. A. Le Coqi valikus on tooteperekond Brewer’s Collection; Sakul on tootesari Antvärk, mille alt toodetakse näiteks IPAt.

Laiemalt võib õlletüübid jaotada kahte gruppi: laager ja ale. Laagrit valmistatakse madalamal temperatuuril põhjakäärituse ja ale’i kõrgemal temperatuuril pinnakäärituse meetodiga. Laagri kääritamine võtab kauem aega kui ale’i. Laagriõlled on näiteks Pilsner, Bock, Dunkel ja Märzen. Ale-tüüpi on näiteks Pale Ale, humalane IPA ehk Indian Pale Ale, Porter, Stout, nisul põhinev hapuõlu Berliner Weisse, hapu ja soolane õlu Gose, saksa nisuõlu Hefeweizen ja kirsiõlu Kriek.

Eestis on reeglina kõik käsitööõlle tegijad väiketootjad. Väiketootjaks peetakse ettevõtet, kelle aastane toodetud maht ei ületa 1,5 miljonit liitrit. Ainus käsitööõlle pruulikoda Eestis, mille tootmismaht miljonit liitrit ületab, on Põhjala. Kui miljon liitrit kõlab meeletu kogusena, siis tegelikkuses on see ainult murdosa sellest, mida suured tegijad toodavad: Saku ja A. Le Coqi tootmismahud on üle 100 miljoni liitri aastas.

Illustratsioon: Mihkel Kristjan Pant ja Elli Marie Tragel

KÄSITÖÖÕLU = n * (a – b) + x?

Definitsioonist – käsitööõllest räägime siinkohal mitte niivõrd lähtuvalt sellele määratud koguselisest erinevusest võrreldes suurtootjate tootmismahuga, vaid proovides kirjeldada seda nähtust sisulise ning tunnetusliku eristuse kaudu. Millest on tehtud väikesed õlled?

Põhjala pruulikoja turundusjuhi Tõnis Vaheri sõnul on õlle tegemisel kõige tähtsam tooraine ning selle väärindamine. „Tegelikult ei ole mingi saladus, et me saame siin teatud asju teha, mida suuremas pruulikojas ei saa,“ ütles Vaher. Tema sõnul võib selleks olla näiteks õlu kuivhumaldamine või hästi loominguliselt toorainega ringi käimine. „Me tegime õlut, mille jaoks enne tegime 10 000 liitrit kadakateed kadakaokstest,“ tõi ta näiteks. „Kasvõi hapendamine – tõenäoliselt oleks see Sakus või A. Le Coqis võimalik, aga ääretult ebamugav, sest neil ei ole spetsiaalselt selle jaoks tehnoloogiat olemas.“ 

Vaher arutles ka, et kas see, kui käsitööõlle pruulikojas kasutatakse õlle valmistamiseks tooraine väärindamisel kaasaegset tehnoloogiat teeb sellest vähem käsitööõlu. Tema sõnul käsitööõlu on imelik termin. „Ingliskeelne craft ei tähenda ju, et keegi on kuskil voki taga,“ ütles ta. „Head sõna ei ole, aga võibolla on parem sõna meistriõlu või meisterlik õlu.“

Suurtootja Saku tootesari Antvärk on loodud sooviga pakkuda meeldejäävaid maitseid, tuginedes ideele pruulija meisterlikkusest. „Saku eriõllede ja -siidrite sari Antvärk on loodud eesmärgiga pakkuda õlle- ja siidrisõpradele uusi ja eristuvaid maitseid meie tooteportfellis. Antvärki eriõllede katusbrändi valikul lähtusime samuti ajaloost – Antvärk tähendas ammuses eesti keeles meistrimeest ehk käsitöölist, kes on pühendunud oma kunstile ja teeb oma tööd alati südamega,” kirjeldas Saku Õlletehase peaõllemeister Tarmo Tappo.

Ka õllesommeljee Helen Aasmanni jaoks ei seisne sõna käsitööõlu mõte selles, et see oleks käsitsi tehtud.  „Asi on selles, et õllesse, mida tehakse, on pandud mingi mõte. See on selline asi, et kõik teavad, mis see on, aga sõnastada on keeruline. See on õlu, mis on tehtud naudingu pärast, mitte alkoholi ja tulu pärast,” arutles ta.  „Võib-olla see on minu poolt naiivne mõtlemine – kõik ju teevad seda äri ikkagi selleks, et ära elada, aga natuke on ikkagi tunne, et nad teevad mõnikord ka asju, mille kohta nad teavad, et see ei ole kasumlik, aga nad teevad ikkagi, sest see on äge ja inimesed tahavad selliseid elamusi saada. Käsitööõlu peaks pakkuma mingisugust maitseelamust.” Massõlu seevastu tavaliselt ei püüdle erilisuse poole. „Sa võid seda [toim – masstoodangu õlu] juua, isegi mitmeid järjest, aga sa pärast ei mäleta enam, kuidas ta maitses või midagi, mis teda eristaks kuidagi teistest,” ütles Aasmann. 

Muidugi ei tähenda see, et kõik käsitööõlled oleks ülevoolavate maitsetega ja et neid ei võiks nautida mitu tükki järjest. „Tänapäeval tegelikult käsitööõlled on ka sellised, et paljud on lihtsasti tarbitavad, aga seal on ikkagi mingi maitse tasakaal: sa tunned, et see, kes on selle retsepti välja mõelnud ja pruulinud, on vaeva näinud, et see asi oleks nauditav,” kirjeldas Aasmann. 

TARBIJA ON TEADLIKUM 

Eesti väikepruulijate tase on väga erinev. Kättesaadavus ei pruugi sugugi olla võrdelises suhtes hea maitsega. Nii suuremate kui väiksemate käsitööõlle pruulikodade valikusse satub õllesid, mille asemel võtaks poes pigem kõrvalriiulilt pudeli suurtootja klassika(u)t. Igal õllel on oma aeg ja koht. Nii ei ütleks ka käsitööõlle inimesed saunas ära ühest külmast Sassist.

Läbilõikes on meisterlikkus siiski märgatavalt tõusnud võrreldes Eesti käsitööõlle algusaegadega 8-9 aastat tagasi. Tartus tegutseva Anderson’s pruulikoja omanik Sten Andersoni sõnul on inimesi, kes on hoidunud käsitööõllest eemale puhtalt seetõttu, et neil oli algusaegadel halb kogemus.

Helen Aasmann on õllemaailmas tegutsenud umbes viis aastat. Tema sõnul on selle aja jooksul Eesti õllemaastikul muutunud väga palju. Eelkõige on inimesed muutunud käsitööõllest teadlikumaks. Viis aastat tagasi oli Eesti käsitööõlu veel „lapsekingades” ja üritus teha Tallinnas Raekoja platsil õllerestorani ebaõnnestus – inimestel ei olnud huvi avastada uut kohta, kus ei pakutud pooleliitrist A. Le Coqi ja piprapihvi. Käsitööõllele keskenduv restoran pidi seega külastajate jaoks funktsioneerima ka omamoodi õlleinfopunktina. Belgia õlledega oldi küll enam-vähem tuttavad, aga Eesti väiketoodanguga mitte.

PRUULIKODADE (ÜLE)KÜLLUS?

Käsitööõlle tarbijate protsendi kasvul on kindlasti üheks takistuseks kallim hind. Muuseas, hind ei mängi rolli mitte ainult suur- ja väiketoodangu erinevuses, vaid ka konkureerivate käsitööõlle pruulikodade vahel. „Suuremad käsitööpruulikojad saavad pakkuda paremat hinda kui väiksemad. Kasvõi Anderson ei saa enda õlut müüa nii odavalt kui Põhjala. Seetõttu on Põhjala kättesaadavam,” selgitas Aasmann.

Põhjala turundusjuhi Tõnis Vaheri sõnul on Eestis käsitööõlu turuosa jaemüügist hinnanguliselt neli protsenti. Vaheri sõnul on üldist turuosa raske hinnata baaride, restoranide ja hotellide müügi ehk alkoholi on-trade’i pärast, sest selle kohta riik informatsiooni ei kogu. Vaher arvab, et käsitööõlle tarbimine on viimase viie aasta jooksul umbes viiekordistunud, kuid kõigi tootjate kohta sama öelda ei saa. „Teiste rahakotti ei näe, ei oska öelda, kuidas teistel täpselt läheb,” ütles Vaher.

Intervjueeritavad pidasid Eesti käsitööõlu kvaliteeti üldiselt kõrgeks, mis tähendab ühtlasi, et latt on väga kõrgele seatud nendele pruulijatele, kes praegu tahaksid tootjana turule siseneda. Äsja oma pruulikoja sisse seadnud Sten Anderson ütles, et tema küll ei hakkaks Eestisse uut pruulikoda tegema. „Kui sul on palju raha ja sa suudad kohe teha väga suure pruulikoja, siis võib seda üritada,” sõnas Anderson. „Meil on 2000 liitrit üks keet. Ma arvan, et see on absoluutne miinimum, millega praegu üldse alustada.” Helen Aasmann see-eest leidis, et kui väikepruulija tabab ära mingi uue niši, siis võiks selle turule tulla ja teisi oma uudsusega lüüa küll.

Saku õlletehase juhatuse liikme Jaan Härmsi sõnul on õlleturg viimaste aastatega kiiresti arenenud. „Mida põnevam ja avastamisrõõmu pakkuvam on kesvamärjuke, seda parem ju tarbijale. Väike- ja suurtootjate võtmes tundub, et sarnaselt muu maailmaga on olukord, kus sisuliselt igaühest võis saada õllepruulija, oma tipu saavutanud ja pigem võib eeldada nn väiketootjate osas turuosa stabiliseerumist või isegi väikest kahanemist,” arvas ta. „Siin mängib kindlasti oma rolli ka asjaolu, et suure valiku juures on ostjatel omad eelistused ka juba välja kujunenud.”

KÄSITÖÖÕLU ON LOOGA ÕLU

Kuigi võib öelda, et tarbija on üha teadlikum, ei ole õllede sisuline erinevus siiski iseenesestmõistetav. Mõni inimene on seisukohal, et ta ei joo üldse õlut. Sellisel juhul on enamasti taustal mingi ettekujutus ühest kindlast õllele omasest maitsest. Maitsevõimalusi on tegelikult tohutult erinevaid, linnased-humalad võivad sealjuures täitsa peitu jääda. Kui õlle suhtes skeptilise inimesega arutleda selle üle, mida nad muidu joovad või mis tüüpi maitsed neile meeldivad, leiab peaaegu eranditult alati ka mingi õlle, mida nad naudivad. 

Käsitööõlle maailmas tegutsejatel on omamoodi missioonitunne: muuta arusaama õlle üheülbalisusest, tutvustada selle kultuuri mitmekesisust ja maitsete kõikvõimalikkust, panna proovile enda kui pruulija oskus luua uusi maitsekombinatsioone. Oluline on sisemine areng. Keskmiselt tuleb pruulikojal igal kuul välja üks uus õlu. Kui midagi uut välja tuleb, siis entusiast üldjuhul ikka proovib kohe ära ka. Ka näiteks käsitööõlle festivalile Tallinn Craft Beer Weekend tehakse midagi eriti lahedat, et kaaspruulijatele ja pühendunud tarbijatele enda oskusi näidata. 

Muutlik on väiketoodang ka vormiliselt, näiteks õllesiltide ja nimede poolest. Igale õllele kujundatakse isemoodi silt ja/või antakse omamoodi nimi.

Iga uus pruul on looming. Mida väiksem on pruulikoda, seda kaasatum on peapruulmeister autorina kogu õlle valmimise protsessis. Looming võib sündida erineval moel: idee võib tulla unenäos või juhuslikult kogetud lõhnast-maitsest, rääkis Anderson. „Vahel on nii, et kõigepealt on nimi ja siis tuleb nime külge õlu,” ütles ta. 

Intervjueeritavate sõnul võiks Eesti käsitööõlle iseloomulikeks joonteks pidada rukki kasutamist, siinsele regioonile omast Balti porteri tootmist ning sammalde jms metsa- ning rabasaaduste kasutamist pruulimisel.

KAS ASI ON MAITSES?  

Nii Eestis kui maailmas pakutakse õlleilmas soovile „Tavalist õlut, palun” vastu laagrit. Rahvas joob seda kõige rohkem. Laagriõlut, näiteks pilsnerit, iseloomustab tema lihtsasti joodavus. „See on ikkagi selline asi, mida sa saad iga ilmaga võtta, saunas või muru niites. IPA ei saa kunagi nii suureks. Isegi kui sa oled fänn, siis sa ei jaksa seda juua koguaeg,” rääkis Sten Anderson.

Laagrit võib juua lõpmatuseni, sealjuures ei häiri ükski maitse. Helen Aasmann kirjeldas  laagri domineerimise võimalikke tagamaid järgmiselt: „Laager on enda stiililt karge, värske, üsna madala alkoholisisaldusega, ja ilmselt tema tegemiseks ei ole vaja ka nii palju humalaid, et ta hind väga kõrgeks läheks. Laager muutubki hinna ja tarbimise osas nii mugavaks tarbijale. See on selline asi, mida võid libistada ja libistada, otseselt nagu purju ei jää, samas natuke nagu jääd ka. Ja laager ka maitse poolest ei tüüta ära, ei ole maitse poolest nii rikas, et oleks vaheldust vaja.”

Ka väiketootjate puhul on märgata tõusvat trendi laagrite tootmises. Aasmann kirjeldab väike- ja suurtootjate laagriõllede erinevust: „Käsitöölaager ei ole ülevoolavalt maitserikas [nagu ehk müüt käsitööõlust kui „maitseõlust” võiks ette näha], aga temas on rohkem naudingut kui masstootjate õlledes. Masstootjate laagrites on väga konkreetne magus linnas, mis minu jaoks alati esile tuleb, ja kõva karbonisatsioon ja sellist mõrkjust väga palju ei ole. Käsitöötootjatel on natuke seda kõike rohkem juurde timmitud ja õlu maitseb ehedamalt.” 

Pruulija Andersoni sõnul on laagri pruulimisel väga oluline magusa ja mõru tasakaal. Et laager on pigem lisamaitseteta ning ei ole olemuslikult niivõrd kompleksne, ei tähenda, et seda oleks lihtsam teha. Laagri tootmine võtab kauem aega ja see stiil on Tõnis Vaheri sõnade kohaselt „vähem andestav”. Laager peaks õnnestuma iseendana, ilma abivägedeta, mille varju peita sisutust.

ÕLLE VÕI MITTE ÕLLE?

Õllestiilide piirid on hägusad. Küll aga hinnatakse õlle „õnnestumist” tihtilugu lähtuvalt sellest, mil määral vastab ta nimetatud stiili kategooriale – nagu ka komöödias peab olema nalja ja märulifilmis põnevust. Nii näiteks oodatakse IPAst humalast ja Berliner Weisselt haput mekki. Aasmanni arvates ei ole tegelikult stiile keegi päris täpselt määratlenudki ja nende üle ei ole väga mõtet vaielda. Käsitööõlle pruulimisel on keskseks maitsed ja rafineeritus nende tasakaalu tehnilises teostuses. 

Kui praegu peetakse kuumaks teemaks käsitööõlle maastikul just pilsnerit, siis tulevikus võib oodata ka näiteks vanakooli mõrude IPAde ja alkoholivabade õllede tootmise tõusu. Ka suurtootjad näevad alkoholivabade õllede tähtsust ja on suurendanud nende valikut. „Näiteks on Saku portfellis juba täna ligi kümmekond alkoholivaba õlut, samas kui vaid kolme aasta eest oli eri maitseid kaks-kolm,” tõi välja Saku peaõllemeister Tarmo Tappo. 

Lisaks tuli intervjueeritavatega jutuks, et USA eeskujul võib Eestiski üritada nime teha Hard Seltzer – maitsestatud alkohoolne karboniseeritud vesi, mille valmistamiseks võib kasutada kääritatud roosuhkrut või ka odralinnaseid.Vaheri sõnul on Hard Seltzer USA-s praegu väga populaarne, kuid loodab ja arvab, et Eestis sellest trendi ei saa. Tema sõnul pole sellest mõtet rääkida kui õllest.

Kahtlemata on käsitööõlu muutmas eestimaise õlle traditsioone ja väärtusi. Andersoni hinnangul saab inimeste õlleteadlikkuse ja käsitööõlle tarbijate tõstmiseks tööd teha, küll aga ei saa väiketoodangu tarbijate arv küündida suurtootjate omaga võrdsele tasemele. Käsitööõlle üheks omapäraks ongi see, et see on outcast. „Aga et see saaks kunagi nii popiks nagu mingi alekokk, seda ma ei usu. Ma isegi ei arva, et see peaks eesmärk olema. Las olla niisugune natuke eksklusiivsem,” lõpetas ta.

Kultuuriruumi äärealadel säilib käsitööõllel põhjus ennast tõestada. Ehk tuleneb sellest ka kestev positiivne püüdlus parima kvaliteediga loomingu ja pideva sisemise arengu – rikastava ebatavalisuse või vähemalt mõtestatud tavalisuse – nimel.

Autorid: Martin Johannes Teder ja Elli Marie Tragel